Resumen Inglés
The effect of the malolactic fermentation on the chemical age of red wine was studied as a measure of its aging. The evaluated factors and levels were: temperature (15 and 25º C), total SO2 concentration (30 and 50 ppm), and pH (3.0 and 3.5). Grapes of Cabernet sauvignon cultivar from the Mexican state of Zacatecas were used. The changes occurring in the phenolic compounds during an aging period of 18 months were followed. Wine was prepared from the grapes, half was subjected to malolactic fermentation with Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus. The content of polymeric anthocyanins and chemical age (CE) increased with time. The CE for the manufactured wines presented a linear relationship with the time. The conditions which favored the highest values of CE were: pH=3.0; SO2=50 ppm and T=25º C. The wines with higher initial acidity and undergoing the malolactic fermentation presented the highest CE indexes and high linear correlation with the time.
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Resumen Español
Se estudió el efecto de la fermentación maloláctica en la determinación de la edad química (EQ) de un vino tinto como un método para medir el añejamiento. Los factores y niveles evaluados fueron: temperatura de (15 y 25º C), concentración de SO2 total (30 y 50 ppm), y pH (3.0 y 3.5). Se utilizaron uvas Cabernet Sauvignon del estado de Zacatecas. Se elaboró 6 L de vino, la mitad fue fermentado malolácticamente con Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus. En las dos mitades, se observaron los cambios ocurridos en los compuestos fenólicos durante un período de añejamiento de 18 meses, observándose que la concentración de antocianinas poliméricas y la EQ aumentaron. Las condiciones en las que se obtuvo un valor más alto de EQ fueron: pH 3.0, 50 ppm de SO2 y 25º C, encontrándose que los vinos inicialmente más ácidos y no fermentados malolácticamente, rindieron los índices más altos de EQ, esta última estuvo correlacionada linealmente con el tiempo de añejamiento.
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